mardi 1 novembre 2016

La Tomme de Brebis de Régis Carrère Arrouget

Vous l'avez goûtée, aimée, vous avez envie d'en savoir un peu plus?
 
Régis élève 130 brebis laitières de race basco-béarnaise. Son exploitation est située au cœur du village de Laruns en vallée d’Ossau, en Béarn. Il trait matin et soir ses brebis à la  main. Après la traite, il fabrique tous les jours son fromage fermier à pâte pressée non cuite : la Tomme de Brebis de la Vallée d'Ossau de 4 à 5 kg en moyenne.
Toute sa production est effectuée en Vallée d’Ossau. L’hiver dans la vallée, l'été en estive. Les brebis sont nourries avec le fourrage (foin et regain) récolté durant l’été


Au printemps, dès le mois de mai, le troupeau rejoint les pâturages au-dessus du village de Laruns, avant de monter plus haut en juin, à l’estive de Brousset où la fabrication de fromage se poursuit jusqu’au 10 juillet. Puis il transhume plus haut encore vers l’estive de Saoubiste, au pied du Pic du Midi d’Ossau, où les brebis, ayant terminé la lactation, se préparent tranquillement pour un nouveau cycle. La descente du troupeau dans la vallée se fait vers le 12 octobre, après la traditionnelle Foire au Fromage de Laruns.  
La fabrication du fromage fermier de la vallée d’Ossau est artisanale. Après avoir été chauffé, le lait est emprésuré, mis à caillé puis brassé et chauffé de nouveau jusqu’à 38°. Il est ensuite ramassé et pressé à même le moule pour en extraire le petit lait, avec lequel on fait le Greuil. Le fromage est enfin affiné en saloir collectif pendant trois à six mois.