Vous l'avez goûtée, aimée, vous avez envie d'en savoir un peu plus?
Régis
élève 130 brebis laitières de race basco-béarnaise.
Son exploitation est située au cœur du village de Laruns
en vallée d’Ossau, en Béarn.
Son exploitation est située au cœur du village de Laruns
en vallée d’Ossau, en Béarn.
Il
trait matin et soir ses brebis à la main. Après la traite, il
fabrique tous les jours son fromage fermier à pâte pressée non
cuite : la Tomme de Brebis de la vallée d'Ossau de 4 à 5 kg en
moyenne.Toute
sa production est effectuée en vallée d’Ossau. L’hiver dans la
vallée, l'été en estive. Les
brebis sont nourries avec le fourrage (foin et regain) récolté
durant l’été
Au
printemps, dès le mois de mai, le troupeau rejoint les pâturages
au-dessus du
village de Laruns, avant de monter plus haut en juin, à l’estive
de Brousset où
la fabrication de fromage se poursuit jusqu’au 10 juillet.Puis
il transhume plus haut encore vers l’estive de Saoubiste, au pied
du Pic
du Midi d’Ossau, où les brebis, ayant terminé la lactation, se
préparent tranquillement pour un nouveau cycle.La
descente du troupeau dans la vallée se fait vers le 12 octobre,
après la traditionnelle
Foire au Fromage de Laruns.
La
fabrication du fromage fermier de la vallée d’Ossau est
artisanale.Après
avoir été chauffé, le lait est emprésuré, mis à caillé puis
brassé et chauffé de nouveau jusqu’à 38°. Il est ensuite
ramassé et pressé à même le moule pour en extrairele petit lait,
avec lequel on fait le Greuil. Le
fromage est enfin affiné en saloir collectif pendant trois à six
mois.
